LE CORDON BLEU

~ ~ ~ ~

Dames in de keuken

De geschiedenis van de gastronomie liep, voor de dames althans, niet steeds over een leien dakje. Nochtans werd het evenwicht gracieus hersteld door Lodewijk XV, die een vrouwelijke kok het lint van het ereteken van l'Ordre du Saint-Esprit verleende. Tot op heden omschrijft deze term een vrouwelijke top-kok!

De vrouwen in de Griekse oudheid, de Démiourga, hadden vrijelijk toegang tot de keuken. Ze maakten er zoetigheden en bakwerken. Bij de Romeinen echter werden de dames uit de keuken verbannen! Voor een zeer lange tijd nadien werd het hele kookgebeuren een zuivere mannengeschiedenis.

Kookboeken werden voor en door mannen geschreven. Het was pas in het Victoriaanse Engeland dat vrouwen opnieuw de pen ter hand namen om in opstand te komen tegen de (vooral Franse) koks, die carrière maakten bij de adellijke families. Met de pen, maar ook met mes en pollepel verdedigden de dames hardnekking de traditionele Engelse keuken. In Nederland verkoos men een keukenmeid boven een kok. In Frankrijk waren de Heren Chef-koks schering en inslag tot diep in de 18de eeuw.

Le Cordon Bleu

In 1578 stelde Hendrik III een nieuw ereteken in, la Medaille de l'Ordre du Saint-Esprit, om de voornaamste leiders van de katholieke partij te bundelen tegen de protestanten. Toen Louis XIV aan de macht kwam, werd het gedragen als een Kruis van Malta op een lichtblauw lint, ofte un Cordon Bleu.

Madame du Barry

Alhoewel de oorspronkelijke Orde verdween na de Franse Revolutie, bleef het ereteken nog tweehonderd jaar een van de hoogste onderscheidingen bij de Franse aristocratie. Het was tevens de voorloper van het Franse Erelegioen (la Légion d'Honneur)!

Het was een grote uitzondering dat Mme du Barry, de minnares van Lodewijk XV, een vrouwelijke Chef-kok had.

Deze dame moet trouwens culinair aan de top hebben gestaan, want in 1769 verleende Louis haar het lint van de Ordre du Saint-Esprit!

Waarschijnlijk wenste hij enkel het aangename aan het nog meer aangename te paren...

De link met gastronomie

Volgens de legende namen de dragers van dit hoge ereteken de gewoonte om regelmatig bijeen te komen. Tijdens deze bijeenkomsten kregen ze een banket aangeboden, met de meest verfijnde gerechten. Na verloop van tijd werd het culinaire gedeelte steeds meer belangrijk, en de gasten trachtten elkaar gastronomisch te overtroeven met uitzonderlijke recepten. Hun menu's werden dan ook legendarisch.

Dank zij de vrouwelijke kok van Mme du Barry en de gourmet Lodewijk XV werd de titel van "Cordon Bleu" exclusief toegekend aan zeer verdienstelijke vrouwelijke koks. In tegenstelling tot de hedendaagse interpretatie, wordt deze nimmer gebruikt om mannelijke koks te eren!

De rol van de vrouwelijke kok

dinner is served !

In de 19de eeuw, en door de opkomst van de welstellende burgerij, was er minder plaats in de keuken en een kleiner budget voor de dure mannelijke Chefs en hun brigade.

Dit gaf aanleiding to de ontwikkeling van Franse en Engelse "Cuisinières". Deze dames waren doorgaans van landelijke afkomst, en ze brachten een ware schat van regionale tradities en verfijning mee. Zelfs op heden putten de meest befaamde koks uit deze culinaire rijkdom.

Zo bijvoorbeeld komt de beroemde Lyonese keuken voort uit de vrouwelijke koks van de Lyonese zijdewevers uit de 14de eeuw. Ze werden "les Mères de Lyon" genoemd!

~ ~ ~ ~